A Fondo Domingo, 5 de agosto de 2018

Más que sommelier, un entrenador sensorial que enseña a captar el espíritu del vino

Entrevista a Martín Mantegini, Licenciado en Turismo y sommelier

Nieto de un enólogo y bisnieto de un chef, Martín Mantegini lleva en su ADN el gusto por la experiencia de combinar y disfrutar sabores.

Su vida y la de su hermano Luis, con quien comparten la familia, la profesión y el trabajo, está ligada desde hace más de 20 años al mundo del vino. Comenzaron tímidamente, con una pequeña vinería, y hoy tienen una reconocida consultora vitivinícola, en la que promocionan, comparten conocimientos y organizan catas muy originales.

Martín aclara que no se limitan al mundo de la vitivinicultura: en su sala privada se catan diferentes bebidas: coctelería, destilados, cafés, aceites de oliva, quesos y chocolates. Básicamente porque, según explicó, la sommellerie como profesión está basada en la prueba de sabores y en la experiencia sensorial que estos provocan, y no sólo a determinar la calidad y expresión de los vinos.

Tanto él como su hermano son, además de sommeliers, licenciados en Turismo, profesión que los ayudó a dedicarse a guiar grupos a bodegas, para hacerlos conocer lugares típicos de Mendoza y también probar los productos que éstas ofrecen. Lo hicieron antes de que el enoturismo se pusiera de moda. Hoy son expertos en hacerles conocer a sus alumnos y a quienes participan en las catas, las delicias de las vides mendocinas y a llevarlos a viajar por el mundo utilizando el gusto y el olfato a través de una experiencia gastronómica particular, que surge de maridar vinos y otros destilados importados, con chocolates de diferentes partes del mundo, con quesos y puros. En esta nota Martín comparte un poco de su experiencia en una entrevista para leer con todos los sentidos.

-Ustedes se dedicaron al enoturismo cuando nadie lo hacía, hoy es como una moda...

-Está más explotado, antes no había ni restoranes ni hoteles en bodegas con espacios para visitar. Existía una demanda insatisfecha y comenzamos a trabajar en una agencia de viajes como guías especializados en turismo y en vinos, justamente pensando en esa necesidad. La parte de enoturismo la teníamos bastante afilada porque después de la crisis del 2001 hasta el 2008 el aluvión de turistas, sobre todo de habla inglesa, fue imparable.

-¿Cómo concretaron este proyecto?

-En 2006 comenzamos a experimentar con nuestra propia sala de degustación, que de hecho es nuestra casa. Recibimos a turistas que quieren un poco más de información acerca del mundo del vino. Nos dimos cuenta de la necesidad de un público de tener más contacto con experiencias sensoriales relacionadas al mundo del vino, y el proyecto tuvo éxito: en octubre cumplimos 12 años de hacer catas periódicamente.

-¿Qué bebidas catan?

-Ahora por ejemplo, estamos haciendo una cata de whiskys con chocolate, de café; hemos hecho catas de pisco, de coctelería, de quesos, de tés y aceites de oliva. Sin embargo, nuestra especialidad es el vino.

-¿Se puede ser sommelier de todos esos productos?

-La sommellerie, como profesión, abarca todos los productos que tengan atributos sensoriales. Salvando las distancias, es como un médico, que estudia una base y luego se especializa en algo en particular. El sommelier en su educación tiene toda esta noción y luego se dedica a un producto en particular. Nosotros nos especializamos en vinos y en destilados, más el whisky y los brandys. Esto incluye a la coctelería y todo lo que incorpore al vino como un ingrediente en sus preparaciones.

-¿Tienen un equipo que los ayuda con las diferentes actividades que organizan?

-El emprendimiento es con mi hermano. Pero hay ocasiones en las que tenemos que trabajar con colaboradores, porque nos convocan para eventos más grandes, en bodegas.

-¿Las actividades las proponen ustedes o se las piden?

-Las propuestas en nuestra sala de catas son específicamente nuestras. Pero trabajamos con un montón de bodegas. No convocamos a los enólogos, ni a los dueños. La idea es no dar información previa del producto, sino que las bodegas nos confían sus vinos para que nosotros los comuniquemos. Tenemos un contacto fluido con ellos para saber de qué se trata cada vino. La gente se relaja un poco y se puede hablar del vino de otra manera.

-¿Para qué eventos los convocan?

-Por ejemplo cuando viene un grupo de turistas que quieren realizar una actividad diferente relacionada con el mundo del vino. Nosotros la proponemos al cliente y vamos a las bodegas. En cambio, en nuestra sala de catas hacemos eventos más privados que utilizamos más que nada, como una herramienta para educar.

-¿Difunden y publicitan vinos?

-No de manera directa, lo hacemos como una forma de educar de manera diferente a la mirada comercial sino educativa.

-¿No hay en Mendoza este tipo de actividades?

-No hay específicamente a lo que nosotros apuntamos. El programa más fuerte que tenemos se llama entrenamiento sensorial. Significa venir y practicar. El punto es acceder a probar vinos diferentes, no queremos vender sino que la gente aprenda.

-¿Cómo definen su factor diferencial?

-Planteamos comunicación en cuanto al vino, para gente que quiera acceder a estos conocimientos. Lo que hacemos es promocionar de una manera distinta el vino, a través de una experiencia sensorial personalizada. Además es una propuesta un poco más íntima, porque aceptamos hasta 16 personas.

-¿Pueden participar interesados sin conocimientos?

-Cualquier persona puede venir. Utilizamos un lenguaje sencillo, directo y claro. Hay gente que quizás se siente un poco abrumada por la cantidad de etiquetas que vamos a probar, a veces catamos diez, doce etiquetas y eso los frena. No hacemos iniciación a la cata de vinos, sino que planteamos temáticas específicas e interesantes para que la gente venga.

-¿De dónde obtienen nuevas ideas y productos diferentes?

-Viajamos mucho y traemos vinos y productos que no se consiguen acá. Vino de Estados Unidos, España, Francia, aceites de oliva, y destilados como vodka, pisco, whisky, chocolates de la India, África, Centroamérica. Son muy distintos los sabores y las calidades del cacao. Yo viajo mucho a Colombia también para hacer catas de café, especializarme, pero a la vez traigo productos para mostrarlos y siempre los compactamos en degustaciones. Esa propuesta se transforma en una oportunidad par quienes no pueden acceder a esos productos en Mendoza, porque importarlos es caro e igualmente vale la pena degustar. Esto enriquece la experiencia.

-¿Cuál es la bebida más exótica que han propuesto para catar?

-Hemos hecho cata de absenta, que son bastante complejas, algunos brandy, ron, whiskys maridadas con habanos y chocolates. Más que productos raros lo que queremos es que la gente aprenda y defina lo que le gusta.

-Ese conocimiento lo va haciendo un consumidor más exigente.

-Por supuesto, hemos hecho cata de café, recorriendo distintos bares de Mendoza con gente de Colombia, que sabe mucho del tema, y ellos detectan cuando un café está quemado, o cuando le falta presión, por ejemplo. Entonces te das cuenta de que lo que se ofrece no cuida el detalle de la calidad, porque si la gente no sabe, consume lo que hay y no puede exigir.

-¿Cómo se hace para probar 16 etiquetas de vino en una sola cata?

-Preparamos a nuestros clientes, les decimos que vengan hidratados, que no se pongan perfume; el horario también es favorable, a la tarde-noche. Lo que hacemos es probar los vinos e ir comiendo algo y tomando agua. Guiamos a la gente para que tenga una experiencia agradable. Es prestarle un poco de atención a lo que se consume, no nos juntamos a tomar vino, nos juntamos a aprender y a disfrutar de los vinos.

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