A Fondo Domingo, 8 de abril de 2018

"En la gastronomía no vamos a poder pensar en un buen futuro si no volvemos al pasado"

El perfume de la jarilla. El azul sobre la montaña. La textura de las tunas, "sus espinas por afuera y una joya por dentro". El sabor del orégano. El sonido del silencio. Con los sentidos revolucionados, Germán Martitegui aseguró que se lleva a Buenos Aires esas sensaciones de Mendoza, entre otras. Además del aprendizaje ya que asegura que ni él ni su equipo son los mismos y que les va a resultar fuerte volver al restorán que hace 40 días cerró sus puertas en Palermo, para trasladarse al Valle de Uco. No es para menos. El catalogado mejor chef de Argentina, que se hizo aún más famoso tras su paso por la televisión en Master Chef, mudó gran parte de la estructura de Tegui y a más de una veintena de empleados a la provincia por un poco más de un mes. En la bodega SuperUco, de los hermanos Michelini, ofreció un menú minuciosamente confeccionado a partir de recetas, productos, historias y trabajo local.Es que, a pesar de su seriedad que lo hace hasta moverse robóticamente y gesticular muy poco, este chef que se formó afuera del país y que en Argentina tuvo como maestros a Beatriz Chomnalez y a Francis Mallmann, aplicó en Tunuyán la misma filosofía detrás de su exitosa receta: apelar a lo intangible.El recupero de la cultura, la puesta en valor de los productores y la mirada hacia el pasado para forjar el futuro, lo llevaron a que su restorán sea uno de los 50 mejores del continente. Y a que su paso por Mendoza también sea un antes y un después para la gastronomía provincial. -¿Cómo surge trasladarse?-Tegui cumple 10 años y queríamos hacer esta experiencia y salir un poco de lo que hace un cocinero adentro de un local, adonde las cosas llegan en cajas y donde es difícil tener contacto con los productores y con la gente que las hace. Siempre hablamos de que los respetamos y admiramos pero queríamos vivir con ellos y de eso se trata el proyecto. -¿Por qué Mendoza?-Nosotros en Tegui siempre pensamos que el vino es comida, que es parte de la gastronomía. El 50% de lo que servimos en una mesa es vino si consideramos que tenemos un menú de 10 pasos y que cada uno está acompañado de una copa. Mendoza es vino y en vez de que el vino venga a nosotros, nosotros elegimos ir hacia el vino. Tuvimos la suerte de hablar con los Michelini y que ellos nos ofrecieran SuperUco para cumplir este sueño compartido. Mendoza era una elección natural. -¿Resultó buena la experiencia?-Esto está montado en un producto que se llama Tierra, y desde noviembre hay gente analizando qué productos había, qué íbamos a tener en marzo. No sólo estudiamos los productos y hablamos con productores, sino que analizamos la cultura, desde las tortitas a la cazuela de las abuelas o usar hojas de parra. Fueron muchas cosas que con cariño y respeto fuimos probando en Buenos Aires. Empezamos a establecer una relación personal con la gente que produce. Si ellos no lo hacen bien, nosotros no hacíamos nada.-¿Cómo se conformó el menú en nuestra provincia?-Nosotros tenemos una filosofía y un estilo para presentar los sabores que respetamos siempre. Lo que cambiaron fueron los ingredientes. Ahí sí tuvimos que la mitad fue una investigación de tradiciones mendocinas. Eso, junto a nuestra filosofía y por otra parte los productos que encontramos en la estación, el plato se formaba con esas tres cosas. -¿Cómo resultaron los productos mendocinos?-Usamos más de 20. Y aprendimos que con esos productos y su calidad y con el cariño con el que nos los daban, el potencial de lo que se puede producir para el resto de Argentina y del mundo es enorme. Además de que los productos eran inigualables, por el sol y el suelo. Hubo cosas que nos hemos ido "robando" del costado de la ruta, como el tomillo, la tuna, los duraznos. Ir de Tupungato a Tunuyán es como ir de compras. Ustedes no tienen ni idea de la cantidad de comida que hay en esta provincia. Podrían vivir millones de personas. -¿Le sorprendió alguno?-Me sorprendió el sabor de todo. De la leche de cabra, del tomillo salvaje que cosechábamos, de las tunas. La comida gratis que se puede conseguir tirada, y nos preocupó en un país donde la gente tiene hambre. Usamos membrillo, dulces, sandías, azafrán, melón. Empezamos usando ranas pilladas en un arroyo cercano, usamos truchas también.-¿Hubo una estrategia importante de comunicación?-Ustedes creen que esto tuvo un gran plan de marketing, me gusta que piensen de esa manera, pero no fue así. La mitad de las cosas grandes que suceden no se planean así. Yo dije me quiero mudar a Mendoza, Matías (Michelini) me dijo: "mi bodega es modesta pero está abierta para ustedes", y yo dije que me gustaba por su colaboración y el talento. Cuando tenés un trabajo fijo todos los días con muchísima presión tenés que planear hacer algo que te saque de tu zona de confort, a todo tu equipo y la idea salió de ahí. -¿Se esperaban esta aceptación?-Nos sorprendió mucho. Lo que hace es que entendamos que Argentina, que Mendoza está lista para mucho más y que el público está esperando que salgamos del molde. Hay una necesidad, se quiere y se agradece cuando uno toma estos riesgos y hay que seguir en ese camino. -¿Regresan a Buenos Aires cambiados?-Estoy seguro que esta experiencia nos cambió a todos. No somos los mismos los que estamos volviendo, en un nivel profesional. Hay dos cosas que no se sabe qué van a generar: lo que nosotros dejemos acá y lo que nosotros nos estamos llevando. Pero estamos ansiosos. Evidentemente va a ser muy fuerte entrar al restorán que dejamos hace 50 días.-En una oportunidad dijo que uno transmite con lo que hace. ¿Qué transmitió en Mendoza?-Con mi equipo fuimos uno. Evidentemente soy el líder pero la lección más grande que nos queda es que siempre podemos hacer lo que queremos. Esto parecía un sueño imposible, que nadie nos iba a ayudar, que no se podía hacer, que excedía nuestras capacidades. Que no se podía trasladar un restorán, que las personas que vinieron no iban a poder vivir alejados de su vida durante 40 días, que no íbamos a poder cocinar con lluvia, con viento Zonda, que la gente no iba a venir, que hacía mucho calor, que hacía mucho frío. Que nadie iba a comer a las 5 de la tarde y todo eso se pudo. ¿Cuál fue el mensaje? Que si tenés un sueño muy fuerte, lo podés cumplir.-¿Se vuelve a mudar Tegui? -Sí, pero por ahora necesitamos terminar esto.-¿Cómo ve la gastronomía mendocina?-Yo creo que las bodegas han ayudado a que la gastronomía crezca. Hay muy buenos restoranes, de los mejores que hay en Argentina y hay buenos chefs. Sentimos que hay un orgullo por la cocina y por el vino que es el motor de lo que va a seguir pasando. Me parece que no vamos a poder pensar en un buen futuro sino volvemos al pasado, pensarlo, entenderlo, respetarlo, estar orgulloso y usar las herramientas que tenemos para hacerlo mejor, diferente, crecer. Mendoza tiene la gente, tiene el producto, tiene el orgullo, y tiene un grupo de gente joven que está haciendo un gran trabajo. -¿Y qué debería hacerse?-Tenemos que lograr nosotros, los cocineros, los empresarios, que tenemos la oportunidad de saber hacia dónde va la gastronomía de ayudar a rescatar a esos productores, que se extienda. El futuro que yo veo se dará cuando todo lo que nosotros pudimos usar en Tegui esté en el supermercado, que es lo que hoy no pasa. Hablamos de tradición, de cultura, de productores y después vas y encontrás en las góndolas lo mismo que hay en La Pampa, en Córdoba o en Misiones. Nos haría a todos muy bien si pudiéramos lograr una cadena logística, de puesta en valor que haga que los mendocinos lleguen al supermercado y tengan sus productos bien tratados. -¿Faltan políticas públicas? -En general hay problemas que son logísticos, los precios. Tenemos que crear las condiciones para que los productores estén felices, que no tengan problemas y que puedan vivir mejor que la gente de la ciudad. Porque realmente son el futuro. Hacen falta políticas de Estado, pero sobretodo hay un movimiento de privados que lo excede, como somos nosotros que somos quienes tenemos que valorar esto.-¿Necesita mejorar Mendoza?-Hay un gran trabajo que tienen que hacer los chefs mendocinos, parecido al que hicimos nosotros. La gente está esperando venir a Mendoza y que haya un chef de acá que les cocine. Es un llamado. Nosotros decidimos viajar por todo el país pero los chefs de acá son los que tienen que llevar la bandera de esta comida y por los intercambios que hemos tenido ya está la semilla para que eso pase.

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