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jueves 25 de febrero de 2016

A la naranja, al jengibre o al ají: las mil variantes de la mostaza

No sólo es un elemento utilizado en la medicina tradicional china, sino que además es un ingrediente fantástico para muchísimos platos de cocina.

Quienes creen que la mostaza no es más que una salsa para agregar a las salchichas, aún tienen un mundo por descubrir. No sólo es un elemento utilizado en la medicina tradicional china, sino que además es un ingrediente fantástico para muchísimos platos de cocina.

Es perfecta para todo tipo de aderezos, ya que funciona como elemento emulsionante, uniendo armónicamente el vinagre con el aceite. Para las ensaladas se puede optar por mostaza picante o dulce, dependiendo de los demás ingredientes.

Pero en los platos calientes también pone una nota muy especial. El cocinero Martin Schlösser brinda una de sus recetas predilectas: la sopa de mostaza, que se hace a base de cebollas, raíz de perejil, caldo de pollo y crema, aliñados con sal de mar, pimienta con limón y, por supuesto, una buena porción de mostaza. Se sirve con un huevo poché rociado con gotitas de aceite con mostaza.

Si cocina un platillo caliente, la mostaza debe ser añadida al final para que no pierda sus aceites esenciales. Eso también vale para la sopa, que, una vez que se le agrega la mostaza, debe ser retirada del fuego.

Si la mostaza se utiliza para preparar carnes, es bueno dosificar la temperatura para que la mostaza no se queme.

Y las posibilidades no terminan allí. ¿Ha probado alguna vez los muffins de queso y mostaza? A la mezcla hecha a base de harina, leche, huevos, polvo para hornear, aceite de colza y condimentos pueden añadírsele gorgonzola y una mostaza fuerte, como de ajo o de ají.

Lo bueno de la mostaza es que se puede preparar en casa. Existen más variantes de las que pueda imaginar: mostaza con jengibre, con ají picante y chocolate, con ciruelas y cebollas glaseadas y tantas otras.

Prepararla no es difícil. Hasta los cocineros inexpertos se pueden aventurar. Lo único importante es tener buenos ingredientes. Un vinagre de al menos cinco por ciento de ácido acético es fundamental, así como mezclar muy bien las partes para que se fusionen con los granos de mostaza.

Si el sabor no es ideal al probarla, siempre se puede añadir algo más. ¡Pero atención! Hay que dejar pasar un buen tiempo antes de probar la mezcla, ya que al principio es terriblemente amarga.

Los cocineros recomiendan dar los primeros pasos con una mostaza básica, tomando granos que se puedan triturar en el mortero o con un molinillo. Sumándoles vinagre de vino blanco, azúcar, sal y extracto y ralladura de naranja ya se tiene mostaza a la naranja. Después de dejarla estacionada una semana, queda de maravillas con un buen queso o un pollo al horno.

El picante dependerá de los granos escogidos: cuantos más granos oscuros, más picante será la mostaza.

Como es un aderezo que se puede preparar muy rápido, es bueno hacer pequeñas porciones de distintos tipos. Además, colocándola en frascos bonitos puede ser un precioso obsequio.

La mostaza debe ser conservada en un sitio oscuro y fresco. Lo mejor es la nevera.

La mostaza no sólo es sabrosa. También contiene glucosinolatos de importantes propiedades. Se supone, por ejemplo, que es digestiva y antimicrobial. No sorprende entonces que digan que comer una cucharada de mostaza con el estómago vacío activa el metabolismo.

Fuente: PerfilSalud
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