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sábado 07 de mayo de 2016

Cultivar azafrán, una labor artesanal que crece y vale oro

Mendoza es una de las mayores productoras, aunque en Argentina se importa más del 95% . Requiere suelos medio fértiles, poco riego y escasos químicos. El gramo cuesta alrededor de $120.

No por nada lo llaman el "oro rojo". Nombrar el azafrán es hablar de algo exótico, codiciado y pintoresco. Es poner en alerta a los sentidos ante el efecto que pueda generar un sabor, un perfume o un color. Pero, ante todo, es remitirse a la historia y la cultura milenaria: era utilizado en la Grecia Antigua como tintura, recetado para sanar dolores de los faraones, empleado en las comidas del Rey Salomón, entre otros registros o relatos orales. Esta especia, que desembarcó en la provincia como tesoro de los inmigrantes españoles e italianos, hoy es una de las más caras en el mercado. Esto ha alentado su producción que, aunque incipiente, va potenciándose en Mendoza, debido a la demanda desde el sector gastronómico, de las industrias licorera, medicinal y cosmética.

Hoy estamos en plena época de cosecha –se realiza en otoño– de esta planta aromática que requiere de una producción artesanal. Quienes la cultivan se han organizado aprovechando que Mendoza es una de las mayores productoras nacionales.

Panorama

Argentina importa por año 3.345 kilogramos de hebras de azafrán a un precio promedio de 2.057 dólares por kilo. Su principal destino (95%) es la industria licorera. A pesar de eso sus referentes exponen que no es posible pensar en el autoabastecimiento nacional, porque aún la producción local es pequeña y costosa , ya que el precio internacional equivale al gasto de sólo cosechar y separar la especia.

Sin embargo, esto motiva a que su producción aumente como una alternativa para la agricultura familiar considerando también que lo que no pueda venderse como producto de primera calidad, puede utilizarse en la realización de preparados aromatizados, como aceites, cervezas, miel, galletas, pastas, chocolates, dulces, conservas e, incluso, en cosmética. Hasta los restos de las flores pueden consumirse frescos en ensaladas o en preparaciones cocidas.

"En la región de Cuyo están dadas las condiciones para profundizar en todo esto. Será necesario trabajar en packaging y en ventas diferenciadas, en promocionar el uso en la cocina mediante degustaciones y la difusión de recetas, con la posibilidad de relacionarlo con el turismo rural de la zona y destacando el aspecto humano de este producto artesanal", detalló Luciana Poggi, de la Agencia Experimental del INTA

La Consulta, donde estudian y promueven el cultivo, ya que el Valle de Uco da valores altos de calidad.
"Para obtener un kilo de azafrán se necesitan 150.000 flores, cuyas hebras pesen 6,5 miligramos. Por el alto costo de los cormos, se recomienda empezar con una superficie pequeña y cada tres años, levantar la descendencia e ir aumentando así la superficie plantada con la propia producción de cormos", explicó la ingeniera sobre este cultivo que no demanda gran atención en el año, excepto en el período de cosecha de flores, que ocurre entre abril y mayo, y en la cosecha y plantación de cormos, en octubre y febrero.

Estos últimos, conocidos también como bulbos de azafrán, son los que permiten su propagación.
Cuyo tiene ventajas, ya que es un cultivo de una época de escasa actividad agrícola, requiere suelos medianamente fértiles, poco riego y escasos insumos químicos, escapa a daños climáticos y puede conservarse durante mucho tiempo.

Pasión y misticismo es lo que caracteriza al trabajo de los azafraneros

Llevan 25 días de cosecha y estiman que tienen para una semana más. Es la temporada número 13 –la primera fue en 2004–. Con la practicidad de quien lleva varios años realizando la misma labor, Federico Silvapintos corta con las manos y casi de forma automática las flores violetas que han crecido entre surcos. Y con la misma precisión con la que detalló los números en torno a esta etapa, el sancarlino procederá junto con su esposa, Paula, esa misma tarde, a sacarles los pistilos para ponerlos a deshidratarse en un horno. Recién ahí la hebra de azafrán quedará lista para ser vendida.

Esta familia de El Cepillo repite cada otoño el ritual, como los hacen siete azafraneros más con los que conforman Azafrán Mendoza, una sociedad joven de productores que se creó motivada por sistematizar métodos de cultivo y por darle valor al producto, potenciándolo en el mercado.

"Empezamos armando un protocolo de trabajo. Después unificamos las marcas y empezamos a envasarlo en frascos, y ahora ya lo vendemos en ferias, sobre todo, gastronómicas. Ahora pensamos más en la forma de comercializarlo, pero ya nos reconocen y compran", comentó Silvapintos, con respecto al panorama, sobre todo de los últimos dos años, y detallando que un gramo de hebras se vende a $120.

Es por eso que, entre otros objetivos, planean realizar degustaciones y aprovechar el interés que genera esta especia, aunque pocos conocen sobre sus particularidades. "Conocemos la palabra, pero no distinguimos su sabor, eso es lo que tratamos de que el público conozca", aclaró sobre esta planta aromática que cada vez se produce más, sobre todo, en el Valle de Uco y el Sur.

Junto con los miembros de este grupo vienen haciendo distintas experiencias e investigaciones para poder conocerla en profundidad, desde la lectura de literatura en la que se nombre hasta la creación de platos para indagar en su sabor y aroma, que es lo que más atrae a los gastronómicos, y también a los productores de bebidas como el fernet, que la tiene como ingrediente.

Más allá del fin comercial, lo que los ha llevado a organizarse es la pasión y el misticismo que despierta cultivar azafrán. "Una de las particularidades es que no existe azafrán silvestre porque no es fértil. Entre el hombre y el azafrán hay una simbiosis, esa es mi hipótesis. Porque es el hombre quien le extiende y le da vida y, a su vez, el azafrán es el que le da poder", señala el sancarlino sobre esta planta que ha sido desde la antigüedad una de las más codiciadas de la humanidad.
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