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domingo 11 de septiembre de 2016

Consuelo de León: "Una buena taza de café puede ser la diferencia entre un buen o un mal día"

Desde 2010 se desempeña como embajadora de marca de Nespresso para la zona Austral, dedicó su carrera al estudio de los granos, las notas y la intensidad de un producto que data del siglo VI.

Pocos saben que así como existe el sommelier tradicional, estos profesionales del sabor también pueden especializarse en algo mucho más específico y singular que maridar platos y vinos. Por ejemplo, aunque cueste creerlo, hay quienes dedican su vida entera a mejorar la experiencia de tomar una simple taza de café.

Justamente a esto se dedica la barista profesional Consuelo de León, quien estuvo en Mendoza para participar en un evento en un hotel 5 estrellas que reunió a los amantes del café y que dejó en claro que ese universo de sabor vive una etapa de expansión en todo el mundo, ganando cada vez más devotos, expertos y gente ansiosa de probar nuevas propuestas.

León, quien es oriunda de Chile y desde 2010 se desempeña como embajadora de marca de Nespresso para la zona Austral, dedicó su carrera al estudio de los granos, las notas y la intensidad de un producto que data del siglo VI y que es el segundo más bebido en el planeta después del agua.

Hablamos de una bebida en torno a la cual gira algo tan básico y transversal como el desayuno o la media tarde. Precisamente, por el hecho de que es tan consumido en todo el mundo es que cada vez hay más variedades, tipos y maneras de tomar café.

En su paso por Mendoza, León habló con UNO sobre el gran momento y crecimiento que vive la industria cafetera y definió cómo es una "taza de café perfecta".

–¿Cómo llegaste a la sommellerie de café?
–La carrera se llama barista profesional, surge en 1990 y tiene que ver con la persona que es experta en la extracción de café. Soy barista profesional, pero también he hecho cursos de sommellerie y me certifiqué ante SCAE, que es la Asociación Europea para la Especialidad del Café.

–Para llevar adelante este tipo de actividad, ¿hay que nacer con una cualidad innata o se puede aprender?
–Todo se puede aprender. Hay una serie de técnicas y ejercicios que sirven para despertar los sentidos. Sin duda que hay una cuota de talento o de algo innato, pero cuando quiere y le interesa, todo se puede aprender.

–Visitaste Mendoza para cerrar un tour llamado Coffe & Milk, ¿en qué consistió?
–Tiene que ver con la manera en la que queremos llevar la experiencia del café perfecto a distintos lugares donde hay Club Members de Nespresso. La idea es ofrecer un menú donde halla maridajes perfectos para ellos, buscamos la mejor receta de café para combinar con la patisserie del establecimiento en cuestión. El objetivo es que el público pueda después disfrutar de la experiencia de beber una taza de café perfecta.

–¿Existe la taza de café perfecta?
–Sí, y aunque parezca que este concepto es muy simple, detrás de cada una de nuestras cápsulas hay un trabajo que nos llena de orgullo. Sentimos además un profundo respeto por la cultura del trabajo y por el cafecultor, porque a ellos les debemos la taza de café perfecta que nuestros clientes pueden beber. Se trata de un producto muy noble, que viene de la tierra. También hablamos de terroir, como en el vino, y cada taza va a tener una nota de cata según el lugar de origen de donde venga.

–¿Cuáles son las claves para preparar un café perfecto?
–El café perfecto es el que le gusta a cada uno: puede ser con azúcar, con helado o leche descremada, corto, solo o negro.

–¿Cuál es el café más pedido en el mundo o el que está más de moda por estos días?
–Existen dos líneas distintas: el ristretto , que es el corto, y el lungo. Esto se debe a que hay un gran número de personas que disfrutan de una larga taza de café. El café corto es más consumido en Italia, en cambio aquí, en Latinoamérica, se estila más el largo. El italiano, por ejemplo, puede llegar a consumir hasta ocho tazas de café por día, pero es algo cortito, un shot, mientras que nosotros tomamos una o dos más largas. Aquí es donde derribamos el mito de la cafeína, la cual es soluble al agua. Es decir que a mayor cantidad de agua mayor cantidad de cafeína. Entonces, existen dos tipos de consumidores: los que prefieren el café corto o el mal llamado café fuerte, que quiere decir que el grano está más tostado, y el café más suave, que se siente más ligero en boca, pero como es más largo, va a tener una mayor cantidad de cafeína.

–¿A qué atribuís el boom por el café y que ahora haya diferentes tipos de café y hasta se mariden con platos de comida?
–El consumidor se abrió mucho. La gente tiene una gran necesidad de aprender, sorprenderse e innovar. Hemos perdido un poco la capacidad de sorprendernos y el café abrió las puertas de la degustación de los granos. Hace unos 20 años se empezó a hablar de las notas de las catas de vino, pero hoy en día podemos encontrar catas de cacao, de trufas o de quesos. La apertura de la gente y la globalización hicieron que la gente quiera probar cosas nuevas cada vez más. Sobre todo, aquellos productos que vienen de la tierra y que se consumen desde el principio de los tiempos. Se sabe que se empezó a consumir en Etiopía, en el siglo VI. Hay muchas categorías hoy en día, se está abriendo mucho. El café es la segunda bebida más consumida en el mundo después del agua y el segundo commodity más comercializado a nivel mundial después del petróleo. Se consumen billones de tazas en un día. Sin duda, las empresas vieron la oportunidad de dar placer, pero también de ser sustentables y así devolverle a la tierra lo que ella nos da.

–Hace poco, participaste en un evento donde se maridó sushi con café. ¿Cómo fue esa experiencia?
–Es una experiencia innovadora y muy reciente y requiere de entender cómo se comporta molecularmente la estructura de los alimentos. En el maridaje, uno puede tener grandes placeres, pero si hay una nota que choca, la experiencia puede ser desastrosa. Por eso, nosotros trabajamos con dos conceptos muy simples: la similitud o equilibro y el contraste. Así fue como surgió la idea de mojar una pieza de sushi en café en vez de en salsa de soja. Por supuesto, que no se trata de cualquier café ni caliente sino que es una variedad especial y a la que se le da un golpe de frío. Fue una experiencia en la que buscamos ver cómo se comportaba el salmón o el atún con café.

–Durante mucho tiempo, se pensó en Nespresso como un artículo de lujo, pero es cada vez más común que la gente tenga una máquina en su casa...
–Esto obedece a que somos una marca que tiene aproximadamente unos 30 años de historia en todo el mundo. En Argentina, estamos próximos a cumplir 10 años. La gente ha entendido que disfrutar una taza de café perfecto puede marcar la diferencia de un buen a un mal día. Hoy en día, existen criterios para elaborar una buena taza de café y la verdad es que gracias a la nobleza de nuestra materia prima, nosotros podemos decir sin duda que cada una de nuestras cápsulas va a aportar esa taza de café perfecta.

Trabajo atípico. Consuelo nació en Chile y es barista profesional y también estudió filosofía y psicología. Dentro de esta última rama se especializó en psicología cognitiva posracionalista. Está certificada por SCAE, la Asociación Europea para la Especialidad del Café. Desde hace seis años es la embajadora de marca de Nespresso para la zona Austral. Viaja por el continente llevando nuevas propuestas para maridar el café y así vivir experiencias únicas.
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