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miércoles 23 de noviembre de 2016

Abigail Mendoza, la internacionalmente famosa cocinera zapoteca

Te va a recibir con una sonrisa, quieras o no. Ella y sus hermanas atienden Tlamanalli, un pequeño restaurante de cocina zapoteca en Teotitlán del Valle, a 35 km de Oaxaca. >Se llama Tamalli. Su cocina es magnífica. Eso la hizo reconocida en todo el mundo.

Un portento de imágenes que sintetizan la lectura de lo que representa la cocina de México, colorida, pulcra y sencilla, pero con sabores inéditos para quien llega apenas a Oaxaca. Son seres felices, que cuando no cocinan hacen tapetes y no desbaratan su núcleo familiar ni de broma. Ríen todo el tiempo, eso las mantiene juntas.


Abigail Mendoza y sus hermanas, pero principalmente ella, ha viajado más que tú y que yo. Por Europa y Estados Unidos, por Asia. Siempre representando a México con sus vestidotes chillones y coloridos y su larguísimo pelo trenzado y retrenzado. Se ha convertido en un estandarte de mexicanidad y tradiciones, de cocina autóctona y valores.


Abigail Mendoza, comenzó a cocinar a los 12 años. Es la tercera de 10 hermanos, y la mayor de las mujeres. Su padre las motivó a abrir el restaurante para convertirlo en el único sitio que ofrece cocina zapoteca auténtica. "Con recetas que se transmiten de padres a hijos" dice ella. Y nos presume que en Oaxaca existen 7 moles, y que sus platos requieren un punto de preparación al momento. "Sí porque el sabor es único, porque esta es una cocina de mucha preparación y si se come después hay sabores que se amargan y ya no sabe igual".


La comida zapoteca se define en moles, tamales amarillos. El mole amarillo y la sopa de segueza o sopa de chepiles, son típicos de Teotitlán. Abigail abre el restaurante de 1 a 5. Nada más. Y cuando llegues, seguro verás a una de sus hermanas moliendo el maíz a rodilla, con el metate. Y más vale que lleves tiempo porque la cocina tarda y te lo advierten. Así que no hay de otra más que empinar el codo con el mezcal y vivir un México que desconoces, a sus tiempos.

Sin grandes lujos se dispone un comedor pulcro, ornamentado con detalles artesanales de la región. Al fondo, la enorme cocina desnuda a la vista los anafres, las estufas, las mesas de trabajo y las ollas ya gastadas por tanto uso. Los barros y las piedras volcánicas sobresalen en la escena que se compone de mosaicos de colores amarillos y azules. Las mujeres con esas vestimentas lustrosas y los tocados de largas trenzas cocidos con gruesos listones coloridos, se mueven agitadas con el calor dibujado en sus rostros, al arribo de la clientela.

Más allá del mole y las quesadillas, si su catálogo de platillos prehispánicos es tan reducido como el mío, va a reconocer muy poco. La sopa de chipiles es jugosa. Enarbola gustos que honran a las plantas. Los verdes se confunden con los amarillos de la masa, los pétalos de flor de calabaza y los blancos de los frutos frescos, recién cortados.

La segusa es un pollo ahogado en una salsa de maíz que aclara bien desde el principio sus gustos más finos. De aromas tenues y textura ligeramente rústica, pero al tiempo suave, es un festín de maíz que se acompaña con tortillotas de masa hechas al momento.

La cocina se define con platos cocinados a fuego lento: mole amarillo, mole zapoteco, el coloradito, las enchiladas, el pipián con salsa de pepitas y frijoles, y el pollo en salsa de ajonjolí, tamales amarillos, sopa de segusa y la de chipiles. No se vaya si no le sirven un chocolate de la casa, también lo preparan a mano.

Tradición gastronómica

En entrevista en su restaurante Tlamanali, en el centro de Teotitlán del Valle, Abigail narra que en su niñez aprendió a preparar la molienda para el metate, piedra rectangular sobre la que con otra piedra en forma alargada se muelen especias.

A los siete años ya podía moler el maíz para hacer las tortillas a mano, y como a los 12 ya las hacía bien. "Me salían grandes, bonitas", recuerda. Subió de categoría cuando supo preparar el tejate, las tlayudas, las memelitas de lengüita, y las tortillas de chocolate.

Abigail luego se interesó en las comidas más complejas, como los moles, los tamales de mole amarillo que se ofrecen el Día de Muertos, el mole zapoteco, la segueta, el organillo de nopal grueso, y las sopas de frijol, de ejote y elote.

En 2005 Abigail llevó a París el chocolate atole, bebida prehispánica hecha a base de maíz, trigo o arroz y sus combinaciones, además de canela, endulzante, cacao negro y cacao blanco pataxtle que se compra en Chiapas. Ella lo bautizó como "capuchino oaxaqueño" durante un congreso gastronómico en Monterrey.

La preparación del atole consiste en hervir el maíz y dejarlo reposar toda la noche. Al día siguiente se muele en un metate para hacer la masa que luego se diluye con agua y se cuela con tela. A este líquido se agrega la espuma lograda con la pasta de chocolate movida con un molinillo.

"Hay que sentirnos orgullosos para poder enseñar a la gente y que nuestra dieta sea como la de nuestros antepasados, sana, sin tantos condimentos, lo más natural", destaca Abigail.

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