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martes 06 de septiembre de 2016

Identificaron un nuevo sabor: el de la fécula

Un artículo publicado en la revista Chemical Sciences ha develado la existencia de un sexto sabor: "Starchy", un adjetivo en inglés que significa que un alimento es rico en almidón.

Dulce, salado, ácido y amargo. Si bien estamos familiarizados con estos cuatro sabores primarios, no lo estamos tanto con el umami (vocablo japonés que significa "sabroso"), que se considera el quinto de la lista.

Ahora, un artículo publicado en la revista Chemical Sciences ha develado la existencia de un sexto sabor: "Starchy", un adjetivo en inglés que significa que un alimento es rico en almidón. Incluso podría tratarse del séptimo, ya que a finales de 2015 la misma revista publicó un estudio que explicaba que la grasa también tiene un gusto único, el "oleogustus".

Juyun Lin, la profesora de la Universidad de Oregon que llevó adelante el estudio sobre la fécula, explica a la revista New Scientist que cada cultura tiene una fuente principal de glúcidos complejos como el almidón en su régimen (el arroz en Asia, el pan o la pasta en Occidente): "La idea según la cual no podemos distinguir el sabor [de estos alimentos] no tiene sentido".

El almidón está compuesto por cadenas de moléculas de glucosa que, en contacto con las enzimas de nuestra saliva, se dividen en cadenas más simples que el sistema digestivo puede asimilar. Son estas cadenas simplificadas de glucosa las que aportan un sabor dulce a almidón.

Para su estudio, el equipo de Juyun Lin dio a los voluntarios diferentes tipos de disoluciones que contenían glúcidos. "Los asiáticos decían que sabía a arroz, mientras que los caucásicos lo describían como similar al pan o a la pasta. Es como comer harina", precisa.

Los voluntarios incluso notaban este sabor cuando se les daba un compuesto que bloquea la acción de los receptores de la lengua que detectan el sabor dulce. Es la primera vez que se llega a demostrar que el almidón tiene un sabor propio, asegura Juyun Lin.

Para que este sabor se considere oficialmente como primario, debe responder a una lista de criterios. Debe ser reconocible, tener sus propios receptores para ser identificado por la lengua y provocar un tipo de respuesta fisiológica útil. Si bien el primer criterio se ha validado claramente por este estudio, el equipo de la Universidad no logró identificar los receptores específicos del almidón.

En cuanto a la respuesta fisiológica, falta demostrar que este sabor tiene una utilidad para el organismo humano. La fécula es una fuente de energía muy valiosa, por lo que resulta útil que la lengua la detecte, apunta New Scientist.

Fuente: huffingtonpost.es

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