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domingo 10 de abril de 2016

El chef que es furor en México pero no se olvida de que sus raíces están en Mendoza

Entrevista con Cristián Morales, chef y empresario gastronómico.

Cristián Morales nació en Mendoza el 17 de noviembre de 1978. Sus padres, de condición humilde, le enseñaron a apegarse a un sueño para sobrevivir, pero a un sueño posible de cumplir a fuerza de trabajo. Por eso, él aprendió a trabajar a destajo para alcanzarlo.

Lo que le enseñaron lo ayudó a subir cada uno de los escalones que lo acercaron, poco a poco, al lugar que hoy tiene: ser uno de los chefs más reconocidos de México y quien posee el restorán más exclusivo de Cancún.

Si bien hoy recibe en su restó a figuras exclusivas a nivel mundial, no deja de ser "el Cristián", malo para los estudios, pero bueno para aprender las lecciones de la vida.

Este mendocino reconoce que su familia es el pilar que lo sostiene, aún a miles de kilómetros de distancia, y habla de ellos para explicar cómo fue que llegó de vivir en una carpa durante los meses posteriores al terremoto de 1985, a poseer fama y fortuna en las tierras del sol de los aztecas.
–¿Cuándo comenzaste a trabajar?
–En realidad trabajo desde niño, a los 12 años, cuidaba y lavaba autos en la calle, en la puerta de la clínica Pelegrina. También ayudaba a mi papá en una imprenta. Vendía soda, todo para ayudar a mi familia. Pero en la gastronomía, el puntapié inicial lo di en mi casa, desde chico mis papás me enseñaron a valerme por mi mismo en la preparación de los alimentos.
–¿Cómo es tu familia de origen?
–Tengo tres hermanos, uno biológico y dos hermanastros a los que quiero mucho y he sentido como de mi propia sangre. Crecimos juntos y pasamos muy lindos momentos en la infancia, un poco carentes, pero fue una hermosa etapa de la vida. Fuimos una familia un poco "flotante" por el trabajo que hacían mis padres, ellos trabajaban día y noche y nosotros colaborábamos en lo que podíamos.
–¿Cómo te llevabas con la escuela, te gustaba estudiar?
–Estudiar me aburría un poco, hice la primaria en la escuela Avelino Maure, en el barrio Bancario. Luego fui al instituto Fader (que es una escuela de arte) y como no me iba muy bien me cambié a la Scalabrini Ortiz, del barrio Pablo VI, por decisión de mi papá. ¡Es que no era buen estudiante y a él le costaba pagarme los estudios!

–Él te insistía en que estudiaras, que le pusieras esfuerzo a eso...
–Lo que sucedió es que mi papá tuvo que dejar los estudios y trabajar desde chico, laburó en la imprenta Palero desde los 14 años, y quiso que yo estudiara. Pero por la situación económica complicada que vivíamos, tuve que trabajar al mismo tiempo y hacer todo no era fácil. Lo acompañaba a mi padre a trabajar, crecí entre tintas y etiquetas de vinos. Con mis hermanos coleccionábamos las etiquetas de vino que hacía mi papá.
–¿De él aprendiste el apego por el trabajo?
–Es así, mi padre siempre nos inculcó el amor por el trabajo, la responsabilidad y mi madre, el respeto por los alimentos.

–¿Ella te enseñó a cocinar?
–Los dos, mi padre hacía el pan en casa, mi madre los dulces, la pasta, los quesos, lácteos y otras preparaciones. Pero en verdad, nunca me enseñaron. Más bien la filosofía de mi padre era "mirá y aprendé". Me dio libertad para que no estudiara si no quería hacerlo, pero que aprendiera un oficio, porque algo tenía que hacer en la vida.

–¿Tus hermanos también se manejaban en la cocina?
–Mis hermanos y yo nos cocinábamos porque nuestros padres trabajaban. Lo recuerdo muy bien porque esto fue un parteaguas en mi vida.
–Pero tus padres no trabajaban en gastronomía.
–Ninguno de los dos. Mi madre era enfermera y mi padre, gráfico. Manejaba máquinas enormes. Casualmente un día viajando por Estocolmo vi una imprenta y entré. Allí había una máquina alemana llamada "Heidelberg", que mi padre me enseñó a manejar. La vi y me puse a llorar. Me trajo un lindísimo recuerdo de niño, cuando mi padre me decía "no te distraigas, siempre tenés que estar atento a lo que pase con la máquina". Él me enseñó el respeto y la constancia para lograr las cosas.

– Hablás con mucho orgullo de él...
–Sí, porque él me enseñó todo lo necesario para ser quien soy. Si bien él tuvo muchas privaciones económicas, fue una persona muy luchadora. Su pelea fue en silencio, cada día, cada noche. Recuerdo que cuando terminaba su jornada en la imprenta, pasaba a la rotisería Aveni, otro trabajo que tenía. Allí limpiaba la cocina y se podía llevar lo que sobraba de comida. Yo lo acompañé muchas veces a realizar esta tarea. Crecí con esos olores, esos aromas de la cocina. Hoy vivo en un mundo que jamás anhelé poseer.
–Suena como si hubieras hecho realidad un sueño.
–Sí, pero no me olvido de quién soy, ni de dónde vengo, si bien hoy tengo un restorán muy exitoso, una empresa de catering con un servicio excelente, una empresa de macarones y la fundación Chef Cristián Morales, siempre recuerdo mis raíces.
–¿Cómo fue que abriste tu restorán?
–Decidí poner mi restorán cuando vivía en Amsterdam, en la calle. La pasé muy mal durante 3 semanas sin comer, sin tener dónde dormir. No te puedo explicar cómo llegué ahí, fueron cosas de la vida. Pero un día desperté y dije "no pasaré nunca más hambre y voy a poner mi propio restorán", y así fue como en el 2010 logré abrir mi propio negocio gastronómico en la ciudad de Cancún.
–Sorprende que recuerdes todo esto a pesar de haber triunfado...
–Mi máximo triunfo fue que mis papás pudieron conocer mi restorán. Lamentablemente mi padre falleció hace dos años, pero llegó a ver lo que había conseguido.
–¿Y qué considerás lo más importante que él te dejó?
–Los dos, tanto él como mi madre, nos enseñaron a no bajar los brazos para conseguir lo que buscábamos. Imaginate que empezamos tan de abajo, que en una época terminamos viviendo en una carpa por un año y luego de eso nos entregaron una casa en un barrio muy humilde de Godoy Cruz.

–¿Fue en la época del terremoto de 1985?
–Sí y me quedaron imágenes en mi mente muy frescas hasta hoy.
–¿Cómo te marcó esa situación?
–Me enseñó a disfrutar de lo que tengo hoy. Un día estando en mi restorán de Cancún nos llega la noticia que habíamos salido en el diario New York Times. Lloré casi todo el día, porque si bien me elogiaban por la comida y la decoración, más lo hacían por la historia que había detrás del chef, de lo que había detrás de cada receta. A mi mente vinieron momentos como cuando caminaba descalzo en la tierra de una finca de Santa Rosa. Cada uno de los ladrillos de mi restorán me costaron sangre, sudor y lágrimas.
–¿Exactamente cuándo te fuiste de Mendoza?
–Me fui en noviembre del 2000, hoy tengo 38 años, casi me caso en agosto, tengo una empresa de prestigio, tengo lo que quiero, todo lo que se me ocurra, pero no dejo de añorar a mi familia, de quererlos y de extrañarlos.

–No sufriste eso de que la fama se te subiera a la cabeza...
–No, claro que no. Soy famoso en parte de América y obviamente en México. A mi restorán vienen periodistas de todas partes del mundo, la gente no viene sólo a comer, sino que disfruta escuchar lo que cuento de mis recetas, porque tiene historias y la gente quiere escuchar historias. Historias de vida, de sufrimiento, de superación, de amor y desamor.
–Si pudieras retroceder el tiempo y quedarte con un momento de tu vida, ¿cuál sería?
–Sería con alguna comida con mi familia, hermanos y mis padres; mi platillo favorito es la pizza. En mi restorán los platos tienen su alma y su historia por los ingredientes como los descubrí o como los mezclo o lo que quiero que logre en las personas.

–Qué raro que te quisieras ir de Mendoza, con el gran apego que sentís por los tuyos...
–Es que un día estando en Mendoza me sentí ahogado. Como que ya no podía crecer, ya había hecho todo.
–¿En qué trabajabas?
–Era bartender de Baccardi, tenía mi empresa de bares, trabajé en los mejores bares, boliches y restoranes de Mendoza. Tenía prestigio, pero no me alcanzaba.
–¿Te sentías algo así como "encorsetado"?
–Sí, como que Mendoza me quedó chico, y me habían cansado. Mi madre me aconsejó "si vas a empezar de nuevo, hacelo afuera".
–¿Y te fuiste directamente a México?
–No, mi padre me aconsejó viajar, algo que él no pudo hacer, me lo tomé muy en serio porque estuve viajando 11 años (se ríe). Viajé por todo el mundo, hasta que en México quedé prendado por Cancún, me enamoré de la "isla Mujeres". Allí comencé a abrirme paso, a trabajar de lo que podía, lavando copas, lavando barcos, limpiando bares. Lo que fuera.

–¿Qué te relacionó con la gastronomía?
–Empecé a trabajar en un hotel como ayudante de cocina. Pero el verdadero empujón llegó a los seis meses de estar ahí, cuando me salió una oportunidad de estudiar en la universidad de Barcelona, en España. Y me fui. Allí recorrí toda Europa.

–Parece que has vivido muchas vidas en una.
– ¡Es cierto! Pero para lograrlo me he esforzado mucho. La suerte no existe. Y la vida es muy corta, uno no se puede quedar quieto viéndola pasar. Lo que sí se pasan son las oportunidades. Hay que saber aprovecharlas. Ahí es donde se nota si uno está dormido o despierto. Hay gente que es muy estática y le echa la culpa a la suerte.
–¿Este que tenés ahora es tu primer y único restorán?
–No, mi primer restorán en Cancún se llamó Mi Casa, confort food. Intentaba hacerlo como mi madre, pero al estilo mexicano. Fue en el 2000. Después comencé a apostar por un estilo más refinado, hasta que nació Chef Cristián Morales, cocina de autor. La gente me llevó a eso. Cada día espero a un público más exigente.

–Si tuvieras que darme una definición de tu éxito, ¿qué dirías al respecto?
–Cuando los periodistas me hacen este tipo de preguntas, y me consultan, por ejemplo, cómo se me ocurrió abrir un restorán, les digo que por necesidad, por la necesidad de no pasar hambre.

Su perfil
Amor por la cocina. Estudió la primaria y la secundaria en Mendoza. Fue a la escuela Avelino Maure, al instituto Fader y a la Scalabrini Ortiz.

Luego se dedicó a viajar y estudió gastronomía en Barcelona, España. Con el tiempo, juntó dinero y abrió su primer restorán en Cancún, México, se llamaba La Casa. Más tarde, y buscando un estilo más refinado, inauguró el restó Chef Cristián Morales, que se convirtió en el más top de Cancún y en su marca de catering y confituras francesas.
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