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miércoles 12 de octubre de 2016

Anthony Vázquez en Mendoza: "El ceviche es el resultado del equilibrio"

Viene de una familia que siempre se dedicó a la cocina y, aunque él soñó con ser pintor, finalmente eligió dedicarse de lleno a los placeres de la comida.

Hace un año y medio desembarcó en Argentina toda la tradición, investigación e innovación del ceviche del chef Gastón Acurio, quien llevó a Perú a ser uno de los polos gastronómicos más populares del mundo. El restorán se llama La Mar, está ubicado en Palermo, Buenos Aires, y es la más reciente sede que la cadena peruana abre.

Quien se enfrentó a la tarea de conquistar a los porteños sin utilizar carne o parrillas sino creando los mejores ceviches fue el peruano Anthony Vázquez, quien tiene 31 años y es pichón de Acurio desde hace una década.

El objetivo que le encomendó su maestro no era fácil, pero él lo logró con creces: hoy en día, La Mar recibe 350 personas por día y es uno de los restos más populares de Buenos Aires.

Vázquez viene de una familia que siempre se dedicó a la cocina y, aunque él soñó con ser pintor, finalmente eligió dedicarse de lleno a los placeres de la comida y en 2004 inició su formación, primero en el instituto gastronómico D'Gallia y, luego, en la academia Le Cordon Bleu Perú.

Ya de la mano de Acurio, se convirtió en sous-chef de La Mar San Francisco, en California. A su retorno a Perú, asumió el liderazgo en la cocina de La Mar Lima, tuvo a cargo las aperturas de Tanta Barcelona, fue chef ejecutivo de Astrid & Gastón Madrid, y hoy trabaja en La Mar Buenos Aires.

Hace algunos días, Vázquez visitó Mendoza, probó los mejores vinos y, de la mano de Familia Zuccardi, ofreció una experiencia de seis pasos en Casa del Visitante, que transportó todos los sabores y tradiciones de Perú al corazón de Maipú.

Allí, entre platos de ceviche y viñedos, Diario UNO dialogó con él acerca de la magia que rodea a este tradicional plato, el presente de la gastronomía peruana y las claves para hacer un buen ceviche en casa.

-¿Cuándo descubriste que querías dedicarte a la cocina?
-Vengo de una familia de picanteros, la picantería es un restorán típico de Arequipa, donde los personajes centrales de esta cocina son las abuelas, las tías. Toda la familia está involucrada en este emprendimiento, ya que entre todos atienden y sirven. De chico, la cocina me era algo natural, no es que siempre quise ser chef, es algo que sucedió en verdad.

-¿Y entonces qué soñabas ser cuando fueras grande?
-Yo quería ser pintor, me gustaba mucho la pintura, y pinto hasta el día de hoy. Pero mi familia no estaba de acuerdo porque querían que tuviera un trabajo que me permitiera vivir y con la pintura no iba a poder vivir. En un momento, pensé en dedicarme a escribir, entonces postulé para la carrera de lingüística en la Universidad del Perú, pero fue mi abuela quien me abrió los ojos: ella me dijo, dedícate a la cocina, es algo que te puede llenar. Yo lo sentía como algo natural, pero en ese momento, no me gustaba mucho.

-Y aceptaste, a pesar de que entre la pintura y la cocina, hay bastantes diferencias...
-Sí, pero era algo que me permitía ocupar las manos, era una carrera que, al igual que la pintura, requería que usara el alma, el corazón y la creatividad. Apenas empecé a estudiar, me enamoré de la cocina. Dejé de pintar mucho tiempo para estudiar. Me apasionó aprender cada vez más. Empecé dedicándome a la comida molecular, porque en ese momento estaba muy de moda la cocina de Ferrán Adriá y él era como lo máximo.

-¿Cómo pasás de la cocina molecular de Adriá al ceviche de Acurio?
-Empecé a trabajar en restoranes y si bien viajé mucho y aprendí de todo, había llegado a mi techo haciendo la cocina que hacía en ese entonces. Llegué a un punto en que lo que buscaba, no lo iba a encontrar dentro de mí. Había que buscar afuera. En ese sentido, Gastón Acurio era un personaje que llevaba la gastronomía a otro nivel y apliqué para trabajar para él. Cuando lo pude conocer, en san Francisco y luego en Perú, él me dijo que yo iba a ser su jefe de cocina. Yo le pedí que me enseñara para poder ocupar ese cargo. Fue así que me formó: porque quiso que yo fuera el mejor cevichero del Perú. "Vas a aprender como si no supieras nada", me dijo y aprendí todo de nuevo, aún las cosas que ya sabía. Así pude entender cómo interpreta él la cocina y cómo le gusta que sea. De esta manera, dejé la cocina antigua que yo hacía y me aboqué de lleno al mundo del ceviche.

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-¿Y qué descubriste cuando ingresaste a ese mundo?
-La cevichería es la emulación de un restorán tradicional y popular. Nuestro concepto siempre ha sido estar ligados a la gente, es una comida que tiene que tocar a la gente y llegarle al alma. A la cevichería uno lleva a amigos, a la chica con la que sale, a su mamá, es un lugar donde las parejas y las personas son felices. No hay discusiones, no hay problemas, es donde los niños comen sus primeros ceviches. Es un lugar donde se generan experiencias y hay vino, buena comida y mejores historias. Eso es lo que hay alrededor del ceviche.

-¿Hay diferencias entre el ceviche típico y el que Acurio vende en sus locales?
-No, porque Gastón es un investigador, él ha hecho muchísimos viajes. En esos viajes, él estudió todos los ceviches del Perú y fue así que se dio cuenta de que a lo largo de la costa del Pacífico, cada 50 metros hay una receta distinta, entonces cuando te das cuenta de eso, entiendes que el ceviche que tú quieras hacer, sale de ti, de tu propuesta. Eso no quiere decir que esté alejado del ceviche de antes.

-Es decir que hay tantos ceviches como lugares o cocinas uno visite...
-Sí. Si vas a la sierra, comes ceviche de trucha, si estás en la selva, será de algún pez de río. Esto nos da la pauta de que es un plato que ha trascendido la propia costa.

-¿A qué atribuís la explosión que se generó alrededor del ceviche en los últimos 10 años?
-Para entender lo que sucede con la gastronomía de Perú, hay que entender cómo está Perú. Es un país que durante mucho tiempo fue golpeado socialmente por guerras internas, terrorismo, narcotráfico, extrema pobreza, hiperinflación. Entonces, es un país que tuvo que salir a buscar sus propios recursos y posibilidades para salir adelante. La ausencia de algo, hace que uno se ponga creativo. Tú le das a un peruano con pocos recursos, un par de papas, un poco de queso, unos ajíes y te crea un plato. Es un plato que es rico y está hecho con cariño. Somos malísimos en el fútbol, nuestra fisionomía no es la más linda, porque no somos ni altos ni rubios, pero sacamos pecho por nuestra gastronomía. Nuestro ceviche es especial y es lo que nos ha hecho sentir orgullo durante mucho tiempo.

-Hace un año, La Mar llegó a Buenos Aires con el desafío de venderle el famoso ceviche de Acurio a una población que come carne prácticamente todos los días...
-Sí, el desafío era enorme. Sentíamos muchísima preocupación. Cuando Gastón me dijo que íbamos a abrir un local en Buenos Aires, se me pusieron los pelos de punta. Pensé ¿qué vamos a hacer en Argentina donde la gente solo come carne? Pero Gastón me dijo que viniera a investigar y vimos que había un par de cevicherías y pudimos responder. No sólo nos dimos cuenta de que se podía hacer, sino que a la gente le gusta, lo había probado, y ha sido una gran satisfacción. Pensamos en tener 150 personas por día y después de 15 días, nos dimos cuenta de que atendíamos a 350 personas por día. Esto también se debe a que hay gente que hacía buenos platos antes que nosotros y a que hay muchas comunidades peruanas en Buenos Aires, es decir que mucha gente ya conocía estos sabores.

-¿Dirías que la gente también se está animando a comer diferente?
-Me gustaría pensar así y que así sea. Hoy en día, todos los productos que usamos son argentinos. El pescado viaja 12 horas desde Mar del Plata, es verdad, pero es lo mismo que sucede en Lima con el pescado que viene el Norte. Por ejemplo, las truchas son de Bariloche, el lenguado es de Mar del Plata, las navajas son de Chubut, las ostras vienen de Río Negro. Básicamente, nos comemos toda la costa (risas). Nuestra cevichería tiene que ver con la trazabilidad y el medio ambiente. Somos el ejemplo de que en el mar hay una oportunidad para Argentina y que puede ser la solución ante una crisis de precio como la que vive la carne. Queremos que la gente comience a ver el mar con hambre.
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