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domingo 03 de julio de 2016

"Hoy, el desafío de la cocina es estar a la altura de los vinos que se están produciendo"

Ramiro Rodríguez Pardoforma parte de la elite gastronómica argentina y es referente de la cocina en todo el mundo. Actualmente es asesor de un restó ubicado en la bodega Monteviejo

En su España natal querían que fuera cura, pero a último momento decidió que ése no era su destino y su familia no tuvo mejor idea que mandarlo a reflexionar a Buenos Aires, a la casa un tío soltero y dueño de varios restoranes.

Allí, Ramiro Rodríguez Pardo no sólo se enamoró de Argentina y de la trastienda de los restoranes, sino que además descubrió que lo suyo era la cocina.

Como buen hijo de familia gallega, sabía cocinar desde chico, pero fue lejos de Europa y en Buenos Aires donde entendió que ésta sería la gran pasión de su vida.

Así, como alumno de la Escuela Superior de Gastronomía, inició la que sería una meteórica y prolífica carrera gastronómica.

Años después conoció a otro joven cocinero que cambiaría su vida para siempre. Así, junto con el recordado Gato Dumas serían los responsables de cambiar la gastronomía de Buenos Aires y, en consecuencia, de la Argentina.

Con el Gato abrieron varios restoranes, escribieron libros e hicieron programas de televisión como Los cocineros y Gato Pardo.

Rodríguez Pardo forma parte de la elite gastronómica argentina y es referente de la cocina en todo el mundo, sobre todo en Latinoamérica, por donde viaja constantemente impartiendo sus conocimientos a los futuros hacedores de platos.

Ha recibido distinciones tan importantes como el tenedor de oro al mejor restorán argentino (1978) y el Premio de la Asociación de Prensa Gastronómica Latinoamericana (Aregala) al mejor de Latinoamérica (1993), por su restorán Catalinas, entre muchos otros.

Por estos días, el chef ya no tiene más casas de comida y considera cerrada esa etapa, pero está pasando mucho tiempo en Mendoza, dado que es asesor de un afamado restó ubicado en el Valle de Uco.

Por ello viene seguido a supervisar el menú de ese lugar, pero también para seguir experimentando entre los viñedos y así conseguir el mejor "matrimonio", como él llama al maridaje, entre los vinos locales y sus exquisitas creaciones.

Asimismo, también trabaja diseñando las cartas de los espacios gastronómicos más exclusivos del país.

Aprovechando uno de los viajes que realizó recientemente a la provincia, Diario UNO lo entrevistó para conocer más acerca del mundo gourmet del presente y del futuro, uno en el que los cocineros estarán más dedicados a cuidar la salud de sus comensales.

–¿Había trabajado alguna vez en Mendoza?
–Nunca había trabajado en Mendoza como ahora, pero había venido miles de veces. Tengo muy buenos amigos aquí. La mayoría de ellos son bodegueros, sobre todo porque a lo largo de mi vida tuve 32 restoranes y con las bodegas siempre tuve vínculos y contactos.

–¿Cómo se lleva con la cocina y la vida en Mendoza?
–Es todo un desafío porque me toca cocinar dentro de una bodega y generar un buen matrimonio entre buenos vinos y buena comida. Esto me parece maravilloso, sentí que era una gran propuesta para esta etapa de mi vida. Además, me encantan los vinos, otra de mis pasiones, y amo Mendoza.

–Ha cocinado en grandes lugares y para gente muy prestigiosa, ¿por qué considera un desafío esta experiencia mendocina?
–Porque la cocina tiene que estar a la altura de los vinos que se hacen en Mendoza. Hoy, el desafío de la cocina es estar a la altura de los grandes vinos que se están produciendo. Claro que el arte de la cocina enfrenta otro gran desafío también.

–¿Cuál es ese desafío?
–Hay un cambio monstruoso en el mundo y está teniendo lugar en este preciso momento: estamos todos yendo a por una mejor alimentación y una mejor comida para el ser humano. Hay un dato muy importante, que no todo el mundo conoce, y es que el fuego fue uno de los mayores enemigos que tuvieron los alimentos y los seres humanos. Esto se debe a que el fuego se lleva todos los valores proteicos al cocinar y cocinar de más el alimento. Todo lo que podemos ganar de la naturaleza se lo lleva el fuego. Entonces, tú comes pero no te alimentas.

–Justamente, usted suele decir que en Argentina la carne se cocina de más e innecesariamente...
–Es así. También es verdad que nos llevará mucho tiempo que esto cambie en el país, hablamos de un cambio de hábito y cultural. Pero lo que digo va más profundo aún. Veo que hoy vamos a por una cocina de laboratorio, una cocina científica. Sobre todo en cuanto a lo químico. Por expresarlo de una manera más sencilla: todos los alimentos son pura química y nosotros somos pura química. La ley primera de la química dice que a cada fusión hay una reacción, ya sea en metales o alimentos. En esas fusiones tenemos reacciones positivas, negativas, neutras, tóxicas y autodestructivas. Entonces, hoy el logro es llegar a la cocina, gracias a la ciencia, y poder saber qué va con qué y qué no va con qué. Es decir, qué cosas podemos combinar para lograr una mejor alimentación.

–¿Ya se preparan para esto los chefs del futuro?
–Forma parte de una tendencia a nivel global. Yo doy conferencias en casi todas las universidades de América Latina y puedo decir que en todas las carreras de gastronomía de hoy se imparten clases de medicina, biología y química. Tienen que estudiar todo eso para adaptarse a la cocina que viene. Claro que antes nosotros no sabíamos todo esto. Este cambio que hay en el mundo se está notando en los restaurantes de todos lados. Estuve hace poco en Europa y allí ya se cocina en cocinas laboratorios, que son prácticamente salas de cirugía.

–¿En Argentina también se está reflejando esta tendencia?
–Acá ya hay algunos restaurantes que funcionan así. Esto avanza muy rápidamente y aquí también se empezará a ver por todos lados.

–Es gracioso hablar sobre esto, teniendo en cuenta que uno de sus primeros restoranes fue el Palacio de la Papa Frita, en Buenos Aires...
–A pesar de que no fui yo quien lo creó, porque ya estaba funcionando, es verdad que un tío mío, que era mi padrino, lo compró para mí. Fui responsable de ese "boom", pero no lo tuve durante mucho tiempo, fueron apenas cuatro años. Luego tuve tantos restaurantes y tan rápido: hice las cervecerías OTTO, Lola, Catalinas. ¡De todo! Hasta llegar al número 32.

–¿Cómo fue crecer y trabajar codo a codo con el Gato Dumas?
–Fue mi hermano del alma. Fuimos aprendiendo uno del otro, eso es lo valioso. Empezamos juntos, en 1966 cuando hicimos nuestro primer restaurante, que se llamó La Chimère. Era la época del famoso Instituto Di Tella, donde los chicos jóvenes íbamos a ver qué íbamos a hacer de nuestras vidas: unos querían ser arquitectos, otros querían ser escultores, lo que fuera. Nosotros dos éramos parte de un grupo de amigos y estábamos muy vinculados al arte y les propusimos al resto armar un espacio en el que el arte de la cocina se juntara con las demás artes. Todos accedieron. ¿Quiénes eran esos amigos? Tatato Benedit, Rogelio Polesello, Marta Minujín, Fernando Botero (de Colombia), entre otros. Con ellos hicimos el primer restaurante a puertas cerradas que estaba combinado con el mundo del arte, en La Recoleta. Fue el restaurante que marcó un punto de partido al cambio que iniciamos luego en la gastronomía de Buenos Aires primero y de Argentina después.

–Ese cambio también vino porque ustedes innovaron a la hora de crear menús...
–Hicimos muchísimas cosas en esos años, cambiamos los menús de Buenos Aires. Modificamos esa concepción de "la cocina marrón de Buenos Aires" de la que hablaba el crítico Miguel Brascó. Eso fue superado gracias a nuestro impulso. Pero, por encima de todo esto, lo más importante que hicimos, y lo dice hasta el periodismo, fue haber dignificado la profesión del cocinero. Es decir, que el saco blanco se lleve con respeto y con orgullo. Eso no sucedía antes.

–Justamente, en los'80 y los '90 ustedes se convirtieron en celebridades por sus creaciones. Hoy, eso está sucediendo con los enólogos, que son considerados rockstars...
–¡Claro! Es exactamente lo que les está pasando a ellos. En los '90, por nuestros restaurantes pasaba gente de alto nivel social y nos reclamaban que éramos los culpables de que sus hijos quisieran estudiar para ser chef. Ahora, lo que les sucede a los padres es que sus hijos, seguramente, quieren estudiar enología.

–¿Y en Buenos Aires qué emprendimientos tiene? ¿Algún restorán nuevo?
–No. No tengo ninguno actualmente. El último que tuve lo vendí en 2007. Cerré la etapa de los restaurantes ya, ha sido suficiente. Por eso ahora soy capaz de hacer esta asesoría en Mendoza. Por otro lado, viajo bastante a conferencias.

–¿Qué plato les recomendaría a los lectores para maridar con un Malbec mendocino?
–Elegiría un buen ojo de bife con una salsa de Malbec y apenas un poquito de chocolate. Sólo voy a decir que carne, más chocolate, más Malbec es un casamiento maravilloso. ¡Pruébenlo!
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